酸價( Acid value) 是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀( KOH)的量，是評判油脂質(zhì)量的重要指標之一，也是食品安全指標。油脂在貯存過程中，易受到環(huán)境因素如光照、高 溫、氧氣、酸、堿、酶的影響，產(chǎn)生游離脂肪酸，導致酸敗，而酸敗的食品則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。因此準確測定油脂及含油食品中的酸價具有重要意義。按照 GB 5009. 229－2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》測定酸價，樣品經(jīng)過石油醚浸泡過夜后提取粗脂肪，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液進行人工滴定和自動電位滴定。人工滴定法以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點，而自動電位滴定法利用微電腦程序自動控制滴定過程，測定滴定過程中樣品溶液 pH 的變化，并繪制相應(yīng)的 pH－滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的 pH突躍為依據(jù)判定滴定終點。

近年來越來越多研究發(fā)現(xiàn)，指示劑滴定。存在一定局限性，只適用于顏色較淺、無顏色干擾的油脂。但大多食品成分復雜，與單純的動植物油脂有較大的差異，如保健食品，因添加蜂膠、輔酶 Q10、越橘、番茄紅素等功效成分使油脂呈深色，用酚酞指示劑，難以準確指示終點。而電位滴定利用非水相pH電極，結(jié)合電位滴定儀精準滴定，不會受樣品顏色的影響，可獲得更為準確的結(jié)果，應(yīng)用更廣泛。